Valeurs et objectifs

Démarche environnementale et alimentation locale

La démarche de fabrication est adaptée aux problématiques contemporaines de réduction des productions et de valorisation de l’ensemble de la matière poisson, en recyclant ce qui est d’habitude jeté. Ainsi, sa fabrication permet de réduire la perte de production non vendue et de lutter contre le gaspillage tout en préservant la qualité environnementale.

Face à la réalité de la baisse des ressources naturelles à la réduction de la biodiversité aquacole, le Garum redonne toute sa valeur à la production, la quasi intégralité du poisson étant exploitée. Thierry utilise un tiers de la production de poisson pour les restaurateurs et ses fumés et le reste pour la fabrication du garum de Tours. Toutes les espèces de poisson de Loire peuvent rentrer dans sa composition.

Favorisant l’alimentation de proximité, ce condiment est un produit sain, apprécié pour ses valeurs nutritives. Plus largement, sa conception participe à l’équilibre économique des entreprises de pêche artisanale.
Cela consiste à promouvoir l’identité culinaire des territoires fluviaux et d’aller vers une autonomie alimentaire des populations alentours.
Il provoque la curiosité dans le monde de la gastronomie, de l’intérêt dans celui du tourisme et de l’écho au delà des frontières du territoire.

Le Garum accessible au plus grand nombre

L’accent est donné sur l’accessibilité du Garum de Tours pour en faire un condiment d’usage courant et non pas un produit de luxe à l’emploi délicat.
C’est un produit rare et de qualité à diffuser au plus grand nombre. La vente en vrac dans les AMAP en est un exemple.

Un Projet coopératif

À travers sa fabrication, le Garum associe hommes et femmes de structures et d’horizons différents. La coopération entre pêcheurs est une réalité et une nécessité. L’élaboration du Garum est ouverte à la production de confrères ligériens, et plusieurs y sont déjà associés.

Le Garum de Loire est aujourd’hui Tourangeau, mais demain, pourra être Orléanais, Angevin ou Nantais. La coopération des pêcheurs ligériens, permet d’optimiser et de pérenniser une filière sur l’ensemble du bassin de La Loire.